まめやのこだわり

小麦は三重県産アヤヒカリを使用。アヤヒカリは保水力が高くプリプリの柔らかな伊勢うどんの麺に最適です。

粉と塩水を攪拌機かくはんき（ニーダー）で混ぜて（ミキシング）、オカラ状にします。

生地を製麺機のローラーでシート状にして、それを2枚重ねて再びローラーに通すという複合圧延を繰り返し、だんだんと生地を厚くして行きます。

2㎝ほどの厚みの生地を裁断機で切ります。幅4〜5mmほどで厚みが2㎝という特殊な加工の伊勢うどんの麺になります。広い断截面だと、湯でたときに水分を吸収しやすいので、太く柔らかい伊勢うどんに仕上がる、まめやならではの製法です。う

厨房用の備え付けの大鍋に、麺を入れ、茹で始めます。麺がくっつかないように、また均一に熱が通るようにかき混ぜています。

麺を取り出して、冷水で締めてからせいろに上げます。冷蔵庫に入れて1日寝かすと、水分が通って伊勢うどん特有の柔らかもっちり麺になります。

昆布で出汁をとった後、三重県北牟婁郡紀北町の宗田節、ムロアジの削り節を大量に投入。コトコト2時間煮込んで出汁を取ります。

大鍋の上に布を被せて、その上から出汁を徐々に入れて、こしていきます。

砂糖とみりんを加え、さらに老舗「ミエマン醤油西村商店」のたまり、そして濃厚な合わせ醤油を二刀流で惜しみなく注ぎ込みます。

しっかり1時間煮込んで完成！厨房から店内に香りが広がります。